2-1. 왜 전통 발효조미료가 중요한가?
2-2. 약념이 되는 조미료 고르는 방법
2-3. 상시 갖춰둬야 할 기본조미료
2-4. 마크로비오틱 깨소금 만들기 (46:15)

소금 (2:43) 간장 (11:10) 된장 (22:28)
식초 (27:25) 기름 (31:54) 감미료 (42:20)

교재 6.6-6.8

2-3. 상시 갖춰둬야 할 기본조미료

-육범수간장 : 전통제법의 한식간장(국간장/조선간장). 저희 클래스에서는 양조간장(혹은 진간장)을 거의 사용하지 않고 모든 요리에 두루 사용하고 있습니다. 깊은 풍미와 단맛이 깃든 3년 숙성 간장입니다.
-한식된장 : 전통제법으로 만든 재래식 된장. 국산콩을 삶아 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 간장을 분리하거나 그대로 가공시킨 장을 말합니다. 포인트는 국산 원료를 사용하여 재래 방법대로 시간과 자연 속에서 만든 것을 구입하도록 합니다.
-소금누룩 : 소금과 쌀누룩, 물로 만든 발효소금조미료. 일반소금 대비 염화나트륨 함량이 낮고 감칠맛이 돋아 곡채식 위주의 음식 맛내기에 도움이 됩니다. 일반적인 요리에 조미료 감각으로 사용하면 됩니다. 국/찌개 간맞추기, 채소볶음요리, 김치담을 때 등등.
-쌀된장 : ‘이양지의 부엌학교’의 오리지널 수제 된장입니다. 집된장과 달리 미소의 풍미가 느껴지고 마일드하며 감칠맛 풍부하여 남녀노소 불문하고 모두 좋아하는 된장입니다. 가지고 계시는 집된장과 블랜딩하여 사용해도 좋고 단독으로 사용해도 좋습니다. 예를 들어 늘 끓이던 된장찌개에 조미료처럼 마지막에 한 숟가락 풀어주는 식으로 사용해주세요.
-현미식초 : 1년 발효숙성시킨 국산 유기농 현미로 만든 식초입니다. 모든 요리에 두루 사용하세요.
-찐톳 : 쪄서 말린 톳으로 불리면 부드럽게 식감과 향이 뛰어납니다. 칼슘과 철분이 풍부하여 성장기나 뼈가 부실해지는 노약자에게도 좋고 마크로비오틱에서 자주 등장하는 식재료입니다.
-유채유 : 이상적인 필수지방산 구성비율을 자랑하는 식물성유입니다. 볶음, 부침, 튀김, 생식 두루 사용하세요.
-참기름/들기름: 전통 한식에 자주 사용하는 기름입니다. 오메가3지방산이 풍부한 것이 들기름인데 산패도가 높습니다. 참기름과 들기름은 되도록 많이 가열처리 하지 않고 맑게 추출한 것을 사용하도록 합니다.

2-4. 마크로비오틱의 깨소금 만들기

<마크로비오틱 깨소금의 효능>
1. 현미밥과 함께 섭취하면 현미의 소화/흡수를 도와준다.
2. 칼슘과 철분 등의 미네랄 성분이 풍부하다.
3. 숙취해소와 멀미가 날 때 먹으면 좋다.
4. 질 좋은 필수지방산을 섭취하는데 소금이 산패를 방지해주고 저장성을 높여주는 지혜로운 조미료.

참깨소금 – 볶은 참깨 : 소금 = 4.5큰술 : 0.5큰술
흑임자소금 – 볶은 흑임자 : 소금 = 4.5큰술 : 0.5작은술